Riso di Novara: storia e risaie della Bassa

Percorrendo la pianura novarese in qualsiasi stagione che non sia l'inverno, ci si trova immersi in un paesaggio che non assomiglia a nessun altro della Padania: campi allagati che riflettono il cielo in primavera, distese verdi e compatte d'estate, oro bruciato al momento della trebbiatura in settembre. La coltivazione del riso a Novara e nelle campagne della Bassa ha modellato non soltanto la morfologia dei terreni, ma anche l'architettura rurale, l'economia locale, i ritmi delle comunità che in queste risaie hanno lavorato per secoli. Comprendere la storia di questo cereale in questo territorio significa leggere, in filigrana, la storia di un intero sistema produttivo che ha radici medievali e ramificazioni fino ai mercati globali del 2026.

Il riso arrivò nella pianura novarese attraverso vie commerciali e agricole che passavano per il Ducato di Milano, verosimilmente nella seconda metà del Quattrocento, quando le tecniche irrigue lombarde raggiunsero una sofisticazione sufficiente a rendere praticabile la sommersione controllata dei campi. I documenti più antichi che attestano coltivazioni sistematiche nel Novarese risalgono alla fine del XV secolo, in un contesto in cui la Bassa era già attraversata da un fitto reticolo di rogge e canali alimentati dal Ticino e dall'Agogna. Quella rete idrica non era nata per il riso: era stata concepita per i prati marcitoi e per l'irrigazione delle colture tradizionali, ma si rivelò strutturalmente compatibile con le esigenze di sommersione che il nuovo cereale richiedeva, consentendo un'adozione relativamente rapida.

Ciò che rende la storia della risicoltura novarese particolarmente densa è la sovrapposizione di più strati: quello tecnico-agronomico, quello sociale legato alla manodopera stagionale, quello economico connesso ai mercati di esportazione, e infine quello paesaggistico, che oggi costituisce uno dei patrimoni visivi e ambientali più riconoscibili del Nord Italia. Ricostruire queste stratificazioni consente di capire perché le risaie di Novara non siano semplicemente campi coltivati a riso, ma un sistema territoriale con una sua logica interna, stratificata nel tempo.

Le origini della risicoltura nel territorio novarese

La diffusione della coltura risicola nel Novarese seguì, tra il XVI e il XVII secolo, una traiettoria che rispecchiava le dinamiche feudali e fondiarie dell'epoca: furono i grandi proprietari terrieri — monasteri, famiglie nobiliari, poi lo Stato sabaudo dopo il 1743 — a promuovere la conversione dei fondi più umidi e difficili da lavorare in risaie, giacché la sommersione rendeva produttivi terreni altrimenti marginali. I comuni della Bassa novarese, da Vespolate a Granozzo, da Casalino a Momo, videro trasformarsi in pochi decenni le proprie campagne in un mosaico di specchi d'acqua separati da argini in terra battuta, con un sistema di distribuzione idrica che richiedeva manutenzione continua e accordi precisi tra i proprietari confinanti. La gestione dell'acqua divenne, di fatto, la questione centrale dell'agricoltura locale per i secoli a venire, con controversie, consorzi irrigui e regolamenti che punteggiano gli archivi storici novaresi.

Il ruolo delle mondine e l'organizzazione del lavoro stagionale

Fino alla meccanizzazione avanzata del secondo dopoguerra, il ciclo produttivo del riso nelle risaie novaresi era scandito da un'organizzazione del lavoro che prevedeva, nella fase più critica — la monda, cioè l'estirpazione delle erbe infestanti tra maggio e giugno — l'afflusso massiccio di manodopera stagionale femminile proveniente da zone più povere del Piemonte, della Lombardia e, in certi periodi, anche dal Veneto e dall'Emilia. Le mondine, figure divenute iconiche nella memoria collettiva italiana anche grazie alla cinematografia del dopoguerra, lavoravano piegate nell'acqua per giornate che potevano superare le dodici ore, in condizioni igieniche difficili, alloggiate nei cascinali o nelle strutture rudimentali predisposte dai proprietari. Il contratto stagionale, negoziato spesso attraverso intermediari detti caporali, regolava salario, vitto e alloggio secondo prassi consolidate che solo le prime organizzazioni sindacali agricole, tra la fine dell'Ottocento e i primi decenni del Novecento, cominciarono a mettere in discussione in modo organizzato. La storia delle lotte sindacali nelle risaie novaresi è una componente tutt'altro che marginale della storia del movimento operaio italiano: le agitazioni del 1906 e del 1920 nel Novarese segnarono tappe significative nella definizione dei diritti dei lavoratori agricoli stagionali.

Varietà coltivate e selezione agronomica nel Novarese

La specificità del riso novarese sul piano varietale è il risultato di secoli di selezione empirica e, a partire dal XX secolo, di ricerca agronomica sistematica: il territorio della Bassa, con i suoi suoli argillosi e limosi, le escursioni termiche primaverili e la disponibilità di acque fredde di sorgente, ha favorito lo sviluppo di varietà a grana tonda e semifina particolarmente adatte alla preparazione del risotto, al punto che il legame tra alcune cultivar e la cucina tradizionale locale è diventato un elemento identitario esplicito. Il Carnaroli, oggi considerato la varietà di riferimento per l'alta ristorazione italiana, fu selezionato negli anni Quaranta del Novecento proprio in questa area, dal semenzaio di Mortara ma con una diffusione capillare nelle province di Novara e Vercelli; accanto a esso, l'Arborio — il cui nome rimanda a un comune del Vercellese ma la cui coltivazione si è storicamente estesa all'intero distretto risicolo piemontese — e varietà come il Baldo e il Vialone Nano costituiscono il repertorio principale delle risaie novaresi contemporanee. Nel 2026, la ricerca sulle nuove varietà si concentra sulla resistenza alla siccità e sulla riduzione delle emissioni di metano, due obiettivi che ridisegnano i termini agronomici della coltivazione senza tuttavia scalfire il patrimonio varietale consolidato.

Trasformazione del paesaggio agrario e infrastrutture idrauliche

L'impatto della risicoltura sul paesaggio della Bassa novarese è misurabile in termini concreti: la rete di canali, rogge, colatori e fontanili che attraversa il territorio ha una lunghezza complessiva di alcune migliaia di chilometri, ed è il prodotto di un'ingegneria idraulica sviluppata progressivamente tra il Medioevo e il XIX secolo, con interventi di razionalizzazione importanti durante il periodo napoleonico e poi sotto il Regno di Sardegna. I consorzi di irrigazione, alcuni dei quali — come il Consorzio di Miglioramento Fondiario della Bassa Novarese — hanno una storia secolare, gestiscono ancora oggi una parte rilevante di questa infrastruttura, adeguandola alle normative europee sulla qualità delle acque e alle nuove esigenze di risparmio idrico imposte dai cambiamenti climatici. Le cascine, con la loro architettura funzionale — le lunghe ali dei fienili, le logge aperte, i porticati, i pozzi — sono un altro segno diretto della risicoltura: erano progettate per ospitare lavoratori stagionali, essicare e immagazzinare il prodotto, ricoverare attrezzature idrauliche; molte di esse sono oggi abbandonate o riconvertite, ma alcune costituiscono ancora il centro operativo di aziende agricole attive. La tutela di questo paesaggio agrario è oggetto, dal 2024, di un dossier di candidatura alla lista del Patrimonio Mondiale UNESCO che include l'intero distretto delle risaie piemontesi e lombarde.

La filiera risicola novarese tra mercato globale e valorizzazione locale

La posizione del distretto risicolo novarese nel mercato internazionale è stata messa alla prova, nel corso del primo quarto del XXI secolo, da dinamiche concorrenziali di natura strutturale: l'ingresso di riso asiatico e poi di risi originari di paesi ACP (Africa, Caraibi, Pacifico) nel mercato europeo a dazio ridotto ha compresso i margini dei produttori italiani, spingendo una parte del comparto verso la specializzazione in segmenti premium e verso la valorizzazione dell'origine geografica come leva commerciale. Il riso IGP "Riso di Baraggia Biellese e Vercellese" — area limitrofa al Novarese — rappresenta il modello di riferimento per un riconoscimento che i produttori novaresi stanno cercando di ottenere attraverso percorsi di certificazione e di promozione del territorio. Nel 2026, la sfida più immediata per le aziende risicole della provincia di Novara riguarda la gestione dell'acqua in un contesto di estati sempre più secche: le campagne 2022 e 2023 avevano già evidenziato criticità acute nell'approvvigionamento idrico durante la fase di sommersione primaverile, con riduzioni delle superfici investite a riso che in alcune annate hanno superato il 15%. La risposta tecnica passa per l'adozione di sistemi di irrigazione a sommersione intermittente — la cosiddetta tecnica AWD, Alternate Wetting and Drying — che riduce il fabbisogno idrico del 25-30% senza compromettere significativamente le rese; una risposta agronomica che, però, richiede un adattamento infrastrutturale e culturale tutt'altro che banale per aziende abituate a lavorare con pratiche consolidate da generazioni.